La Gastronomie Vietnamienne

Ecrit par Guide francophone saigon delta Mekong sur . Publié dans Cuisine, fleurs et fruits

Le premier contact avec le repas est visuel :les plats se doivent d’être appétissants, donc bien présentés. II ne s’agit pas seulement de découper les aliments pour pouvoir les saisir, il faut aussi les agencer, décorer les plats, accorder les formes et couleurs, les agrémenter de dragons, de phénix ou de paons à l’aide tranches de légumes et d’herbes aromatiques, etc…

Le second contact est olfactif : les plats doivent apparaître agréables à l’odorat, parfumés ni trop, ni trop peu. La gastronomie vietnamienne est “taoïste” ; Ie plaisir doit être subtil, jamais violent.

Le troisième contact est auditif : Ie déroulement du repas ne doit être ni muet, ni cacophonique. Les conversations continuent entre convives, mais elles ne doivent pas déborder Ie cadre de la bienséance, tandis que les plats eux-mêmes doivent participer à cet environnement : une soupe
servie sur un brasero de table ne doit pas déranger Ie gourmet par un bruit de gros bouillon, mais le charmer par Ie doux frémissement d’une cuisson maîtrisée; un beignet caramélisé doit grésiller discrètement et non crépiter lorsque, chaud, il est passé dans l’eau froide.

Le quatrième contact est tactile : Les aliments doivent être préparés pour être facilement saisis, la viande prédécoupée en petits morceaux. Les baguettes, au nombre de deux, forment un trait coupé — —, symbole du yin négatif. Elles servent donc à prendre les aliments solides qui relèvent du principe positif-actif yang. Par contre, les liquides qui sont yin sont pris avec une cuillère, élément positif yang.

Enfin, Ie cinquième contact est gustatif. Mis en appétit par les quatre premiers sens, Ie palais n’attend (mais sans I’impatience qui tuerait Ie plaisir) que pour se réjouir

La Gastronomie Vietnamienne:
L’aliment de base, bien sûr, est Ie riz (Com), mais la dizaine de préparations différentes, selon laquelle il se décline, ne peut faire oublier que le bol de riz blanc est indispensable. Ce dernier, au Viêt Nam est considéré comme la femme du foyer.
Le mari ne peut aller goûter d’autres tables, si son épouse sait bien cuire Ie riz blanc ; dans ce cas, il est dit qu’il n’abandonnera pas la table familiale! La cuisson idéale du riz est une des choses primordiales que la mère doit apprendre à sa fille.
Par la place qu’y occupe Ie riz, la gastronomie vietnamienne s’inscrit bien dans la culture sud- est asiatique et non chinoise.
En Chine, ce plat n’est qu’un complément, certes très fréquent, qu’il est de bon ton de ne pas consommer au cours d’un repas pris parmi les couches aisées de la population.
Au Viet Nam, Le riz est indispensable sur une table.
C’est peut-être aussi pour cette même raison que les Vietnamiens gourmets mâchent Ie riz lentement, afin d’en apprécier autant la saveur que la consistance
Le riz peut être accompagné de mille façons, de légumes, de poissons, de viandes, de sauces ou de marinades ; mais il peut être préparé aussi de multiples manières.

La farine de riz sert à faire des galettes, avec lesquelles il est possible, entre autres recettes, de préparer les rouleaux de printemps ou les pâtés impériaux (Nem dans Ie Nord, Cha gio dans Ie Sud), et pourquoi pas de petits rouleaux de mangue flambés ?
Cette farine de riz peut aussi être transformée en long vermicelles et se marier avec bonheur avec du travers de porc grillé, accompagné de quelques subtilités aromatiques telle la feuille de menthe ou de coriandre

Les vermicelles de riz ont aussi l’honneur d’accompagner les Pho, ces soupes qui sont à priori servies comme petit-déjeuner, mais peuvent aussi être consommées à toute heure du jour ou de la nuit. II existe deux types de Pho, le Pho ga (au poulet) et Ie Pho bo (au boeuf), mais la difficulté vient de la manière de Ies préparer. La préparation des émincés de viande, ni trop gras, ni trop petits, la cuisson, l’équilibre entre les épices et les aromates ne sont jamais anodins, et Ie Pho, bien que théoriquement simple, est plus que tout autre plat, un met qui se déguste d’abord les yeux fermés, avec Ie nez.

Le riz peut aussi être gluant. Il s’agit alors d’un riz de montagne ; il particulièrement apprécié par les habitants des montagnes du nord du pays, mais aussi par les Viêt Kinh qui ne conçoivent pas une fête, et surtout la fête du Têt, sans les célèbres gâteaux de riz gluant au porc et haricots de soja (Banh chung ou Banh tét).
Pour les amateurs de pâtes qui souhaitent varier leurs menus, les pâtes de riz peuvent être remplacées par les Mien, vermicelles de racines de cassava (une tubercule).Bruns clairs, ces vermicelles s’accommodent très bien avec les viandes (porc, bœuf, poulet) cuits dans des sauces Iégèrement grasses, ou avec des anguilles en sauce curry ou du crabe. Ils s’allient aussi très bien avec les soupes.

Plus que de viandes, les Vietnamiens sont amateurs de poissons et de crustacés. Les crevettes sont omniprésentes (ou presque) : grillées, en beignets ou en sauce, ou, pour les amateurs de raffinement, pilées avec la canne à sucre.

Les crabes sont moins fréquents, mais n’en sont pas moins appréciés, farcis ou en salade, et peuvent voisiner sur une table avec des calamars, en sauce curry ou avec de la saumure.
Parmi les nombreuses préparations de poissons, on ne peut s’empêcher de citer Ie Cha cá, qui se déguste plus spécialement à Hanoi, rue Cha Ca, au restaurant Cha Ca La Vong, où le plat aurait été inventé à la fin du XlXème siècle par la famille Doàn, toujours propriétaire du restaurant.
Ce plat de poisson, on le fait griller sur la table, en l’accompagnant de vermicelles de riz, de cacahuètes, d’un bouquet d’herbes variées et de quelques épices ; il est devenu tellement célèbre que la rue Hang Tre dans laquelle se trouve Ie restaurant, a été officiellement rebaptisée Cha Ca. Une consécration !

II n’est pas question de présenter un panorama complet de la gastronomie vietnamienne dans ces quelques pages. D’une part, un livre n’y suffirait pas; la gastronomie se déguste plus qu’elle ne se lit ! Et au Viet Nam, comme dans beaucoup d’autres pays du monde, la cuisine se goûte dans les restaurants locaux plutôt que dans les restaurants spécialisés dans Ia cuisine internationale, dépouillée de toute saveur et de tout relief.

Si cuisine est riche, la boisson l’est moins. Le thé est la boisson de base. II doit être servi très chaud, ce qui malheureusement n’est pas toujours Ie cas ; lorsque les feuilles ont servi pour plusieurs théières de suite, il prend facilement un goût amer. II se boit sans sucre pour ne pas perdre ses qualités désaltérantes.
Le vin est pratiquement absent … et il faut mieux éviter celui qui est présenté !
La bière est devenue omniprésente, en bouteilles ou en canettes, importée ou locale, fabriquée sous licences franco-belge, néerlandaises, etc.
Les Vietnamiens ne peuvent pas faire un repas quelque peu important sans I’arroser de Choum : l’alcool de riz, qui a la traîtrise de paraître doux comme une liqueur au palais, mais n’a rien envier à la vodka quant à ses effets !

Alors, plutôt que de finir ce chapitre sur la marge de l’ivresse, il est temps de boire un petit café de Buôn Me Thuôt, bien serré, et/ou de déguster quelques uns des nombreux fruits au nom aussi exotique que leur saveur, et qui poussent dans les jardins flottants du delta du Mekong ou dans les jardinets des hautes collines du Nord : papaye, litchi, longane, mangoustan, kaki, goyave, mais aussi banane, pomélo, sans oublier les ananas qui mériteraient à eux seuls un voyage (ou presque!)

Attention: ne jamais planter une ou les deux baguettes à la verticale dans un bol de riz. Cette ressemblance avec des bâtons d’encens sur un autel ou sur une tombe serait un très mauvais présage.

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